عسل بیشر در شمار در شمار فرآورده های کشاورزی مانند ذرت ، سیب زمینی و غیر و شناخته شده است و بیشتر اوقات بهره برداری از زنبور عسل برای تولید عسل همزمان با گردش کار کشاورزی انجام می گیرد . 
عسل یک هدیه رایگان طبیعت به انسانهاست که می توانند از آن بهر ه مند شوند . همچنین نشانه بار خیزی خاک و زمین است . یک منطقه بدون عسل بزودی برای کشاورزی بی بهره و نازا خواهد شد و بالعکس در سرزمینی که زنبورداران عسل را یابند همواره خیر و برکت و افزایش باروری و بار خیزی درختان ، گلها ، میوه ها و کشتزارها به همراه آورده و آن سرزمین میهماندار میهمانان زیادی خواهد شد ؛ موفق الدین ابولعباس الکواشی موصلی مفسر قرآن می فرماید : عسل فرستاده ( مائده ) آسمانی است که در بعضی نقاط زمین گسترده شده و پایدار گشته است . زنبورداران عسل آنرا می نوشند و به کندو می آورند و آن را در داخل سلولهای مومی شکل که از قبل آماده کرده اند ذخیره می نمایند . بنابراین چنین نیست که برخی می پندارند که عسل در شکم زنبور عسل درست شده و این چیزی است که قرآن کریم در سوره نحل ( زنبور عسل ) آیه های 68 و 69 صریحا روی آن تاکید کرده است . 

عسل بر حسب اینکه متعلق به کدام منطقه و کدام گل باشد رنگش متفاوت است . دامنه طیف رنگهای عسل از سفید به انواع زرد ( زرد نارنجی ، زرد مایل به سبز طلایی ) کهربایی ، عقیقی مایل به قرمز و حتی قهوه ای متغیر است . 
عسل اقاقیا به رنگ سفیدی می زند ، عسل بهار نارنج زرد طلایی است ، عسل جنگلهای مازندران زرد مایل به سبز ، عسل آویشن عقیقی قرمز ، عسل کاج جنگلهای اروپا متمایل به قهوه ای می باشد . همه اینها عسل خوب و طبیعی هستند اما به خاطر گلی که زنبوران از آن تغذیه کرده اند رنگشان متفاوت است . همه اینها عسل خوب و طبیعی هستند اما به خاطر گلی که زنبوران از آن تغذیه کرده اند رنگشان متفاوت است . پس این باور غلط است که عسل خوب رنگ تیره دارد . 
رنگ ، بو و طعم عسل تا حدودی به هم مربوط هستند در حالی که می توان رنگ عسل را به طور علمی و دقیق اندازه گیری کرد بو و طعم آن قضاوتی نظری است ولی به هر حال از نظر مصرف کننده خصوصیات مهمی می باشند . بسیاری از طعم های عسل که در یک منطقه جالب و خوب تلقی می شود در منطقه دیگر ناپسند است . عسل گندم سیاه وزیرفون ممکن است در یک منطقه بیشترین قیمت را داشته باشد اما در منطقه دیگر بازاری نداشته باشد . عسلی که ممکن است تصور شود مردم آن را نمی پسندند برای مصرف زنبور عسل نگهداری می شود .

 
مخمرهای عسل 

مخمرهای موجود در عسل از نوع اسمو فیلیک ( Osmophilic ) هستند و قادرند در محیط عسل رشد نمایند . اغلب مخمرها عسل متعلق به گونه ساخارومسیس( Saccharomyces ) می باشند . این مخمرها در محیط هایی حاوی بیش از 30 درصد قند قادر به رشد نیستند . در حالیکه مخمر های اسموفیلیک عسل متعلق به جنس زیگوساخارومسیس Zygosaccharomycs می باشند و در محیط غذایی که دارای فشار اسمزی زیاد باشد نظیر شربت افرا که در حدود 66 درصد ماده قندی دارد و هم چنین در عسل هایی که آب آنها بیش از 19 درصد باشد بخوبی رشد می نمایند . 

تخمیر عسل: 
عسل شدیدا جاذب الرطوبه(h igroscopic )بوده و رطوبت آب موجود در هوا را به شدت جذب نموده ورقیق می شود و وقتی که میزان آب آن به 19 درصد رسید مخمرهای اسموفیلیک Osmophilic شروع به تکثیر خواهند نمود . 
براساس تحقیقات انجام شده عسل هایی که رطوبت آنها کمتر از 17/1 درصد باشد تخمیر نمی شوند از 17/1 تا 20 در صد امکان تخمیر شدن و بالاتر از 20 درصد قطعا در معرض خطر تخمیر قرار خواهند گرفت . 
رطوبت بیش از حد در انبار نیز موجب تخمیر عسل و زنگ زدن و پوسیده شدن ظروف نگهداری عسل می گردد . توصیه می شود که ظروف نگهداری عسل در انبار باید کاملا مسدود و غیر قابل نفوذ باشد تا رطوبت انبار را جذب ننماید . و سعی شود میزان رطوبت عسل های انبار شده کمتر از 18/6 در صد باشد . 
در ایران زنبورداران شمال بیش از همه با خطر تخمیر و شکرک زدن عسل مواجه هستند و باید دقیقا از موقع برداشت عسل تا بسته بندی آن نکات لازم را رعایت نمایند . باید توجه داشت که کلیه عسلها حاوی مخمر هستند و احتمال تخمیر عسل بعد از شکرک زدن افزایش خواهد یافت .

ویتامین ها 
عسل شامل مقدار کمی ویتامین های تیامین (B1)، ریبوفلامین(B2)، اسید پانتوتنیک(B5)، نیاسین(B3) و پیریدوکسین(B6) و اسید اسکوربیک (C) است. 
با وجود اینکه مقدار ویتامین C اکثر عسل های جهان کمتر از 5 میلی گرم در 100 گرم عسل است، بعضی از عسل ها از جمله عسل نعناع دارای ویتامین C بالایی هستند (280-160 میلی گرم در هر 100 گرم) مقدار ویتامین C در بعضی از عسل های ایران بین 240-118 میلی گرم در 100 گرم عسل تعیین شده است. 
اگرچه ویتامین های فوق الذکر در عسل به مقدار خیلی کم وجود دارند، اما از اهمیت زیادی برخوردار می باشند؛ زیرا آنها مخلوط با کربوهیدرات ها، املاح معدنی و اسیدهای آلی می باشند. مقدار ویتامین های موجود در عسل بستگی به مقدار گرده گلی دارد که توسط زنبوران عسل افزوده می شوند. عسل تصفیه نشده و عسل باموم (شان) از نظر ویتامین غنی است و تصفیه باعث کاهش ویتامین های عسل می شود. دانشمندان ویتامین های موجود در عسل را مرهون دانه های گرده آن می دانند. 
شایان ذکر است که منشا ساختمانی عسل ارتباطی با دانه گرده ندارد و ممکن است بعضی مواقع گرده های ذخیره شده در کندو به مقدار جزئی با عسل مخلوط شوند. 


انبار یا هر جایی که عسل در آن نگهدازی می شود باید پاکیزه و براحتی قابل تمیز شدن باشد ، و در دسترس حشرات ، جانوران و یا آلودگی های نظیر گرد و خاک نباشد . دمای انبار و طول مدت نگهداری نیز بر کیفیت عسل تاثیر می گذارد . اگر عسل را بعد از بسته بندی نهای در دمای 22 تا 25 درجه سانتی گراد انبار کنیم تغییرات آن در سطح قابل قبول بوده و موجب از بین رفتن رنگ ، طعم و آنزیم های عسل خواهد شد . عسلی که مرحله نهایی ( حرارت ) را نگذرانده است باید در دمای کمتر از 10 درجه سانتی گراد نگهداری شود . انجام این کار روی رنگ ، عطر و طعم عسل حتی پس از سالها هیچ تاثیری نخواهد گذاشت . بهترین دما برای نگهداری عسل 7 الی 12 درجه سانتی گراد می باشد .

نگهداری عسل 

از آنجائیکه عسل خیلی زود بوهای خارجی را به خود جذب می کند بنابراین نباید آنرا نزدیک موادی مانند پارافین ، قیر ، بنزین و ماهیای دودی نگهداری نمود . 
از آنجائیکه عسل شدیدا جاذب الرطوبه است بنابراین در هر جا که نگهداری می شود اعم از جاهای مرطوب ، خشک ، داخل یخچال و قفسه ها باید فقط در ظروف سر بسته با سر پوش محکم باشد .